Être envoutée par la vanille centre-américaine importée par Colibri Vanille

Saviez-vous que la vanille que l’on retrouve au Québec est principalement celle de Madagascar et de Tahiti

Pourtant, il existe plusieurs types de vanille qui sont produites et qui sont excellentes. Chantale Caron de Colibri Vanille s’est intéressée à cette plante aromatisée de très grande qualité. Elle a décidé de faire le commerce équitable de la vanille en provenance de l’Amérique centrale.

L’entrepreneure est passionnée, et grand bien nous fasse. Grâce à sa récente collaboration avec IGA, nous aurons la chance de retrouver ses produits en épicerie. Ainsi, les consommateurs pourront découvrir toutes les saveurs riches de la vanille et ses différents arômes. Effectivement, toutes les vanilles ne se valent pas, et Chantal a envie de nous la faire redécouvrir.

Comment Chantal Caron de Colibri Vanille s’est-elle intéressée à la vanille des Amériques?

Il y a eu une pénurie de vanille sur le marché canadien entre 2015 et 2017. À cette époque, j’avais une petite ferme de canard et une petite auberge où je servais des petits déjeuners à base d’oeufs de canes. Mais comment valoriser les flans, crème brûlées, crèmes anglaises aux oeufs de cane sans vanille? J’ai demandé à ma fille, qui était en voyage au Mexique, de m’en rapporter. Ça été la révélation! 

Chantal Caron

En faisant mes recherches sur la vanille et ses goûts, je me suis rendu compte à quel point la gamme de saveurs est vaste. J’ai fait un mini test maison, entre de l’extrait de vanille que j’avais à la maison et celle que j’ai trouvé à l’épicerie Loco, et la différence est flagrante! Dans la collection de Colibri Vanille, la diversité est célébrée. Plusieurs collections sont présentées et on peut retrouver toutes les nuances ici : https://colibrivanille.com

Justement, Chantal m’a parlé de sa passion pour la vanille et ses saveurs. 

« D’abord, je suis tombée en amour avec la plante, ensuite, c’est avec les producteurs que je suis tombée en amour. Il y a donc beaucoup d’amour dans toutes les petites bouteilles que je mets sur le marché! Je les aimes toutes avec leurs particularités et leurs différences. Ce sont comme mes enfants: je les aime tous autant avec leur histoire et leur différence. 

« Ce que je conseillerais, c’est de les essayer selon leur spécialité : essayez la vanille Papoue dans vos crèmes glacées, granités, cocktails et autre créations culinaires fraîches; goûtez la Totonaque du Mexique comme les autochtones le faisaient: avec le chocolat! Dans vos fondues au chocolat, votre chocolat chaud et pâtisseries au chocolat; et la Bourbon de Madagascar, bien entendu, dans tous les plats à la crème:  crème brûlée, flan parisien, crème glacée, etc. Une chose aussi à se souvenir: la vanille est une épice qui se consomme aussi dans les plats salés. Bien sûr n’essayez pas ça avec une vanille artificielle, yark!! La vanille pure est formidable avec les viandes, le poisson, la salade, les petits légumes-racine caramélisés… »

Des vanilles à découvrir – et à savourer

« Comme les patates, les tomates, et bien d’autres aliments très répandus dans le monde, les gens ne connaissent pas très bien leur origine, m’a expliqué Chantal. C’est un des effets de la colonisation et de leur appropriation des biens des terres colonisées. Pourtant, les aliments ont souvent une histoire bien plus intéressante que celle racontée par les découvreurs. 

« Toutes les vanilles qui sont cultivées commercialement dans le monde sont des dérivés génétiques de la vanille originelle du Mexique, la vanilla planifolia. C’est surtout celle-là qui est connue, car elle a été massivement cultivée dans les colonies françaises. Mais dans les Amériques, il y a des milliers de variétés de la sous-espèce d’orchidée vanilla qui poussent à l’état sauvage depuis le Mexique jusqu’au Brésil. Toutes ne sont pas de grand intérêt gastronomique mais dans l’univers des vanilles, il y a quand même des dizaines de vanilles d’intérêt gastronomique encore à découvrir (avis aux artisans des métiers de bouche!!) 

« D’ailleurs, tandis que dans les ex-colonies françaises, on travaille à l’avancement du processus de la transformation et qu’on met en place des systèmes d’émulation qui encouragent et reconnaissent le travail des artisans qui réalisent le processus de transformation avec brio; dans le monde latino, les acteurs  de la vanille sont surtout des chercheurs et des scientifiques qui travaillent à la découverte des espèces prometteuses ou à la valorisation des espèces connues depuis toujours par les autochtones mais qui ont passé sous le radar des conquistators, comme la vanilla cribbiana, connue des Mayas du Guatemala ou la vanilla chamissonis connue des autochtones du Cerrado au Brésil. Toutes ces vanilles d’amériques, on les nomme les vanille colibri car elles sont pollinisées, entre autres, par un petit colibri endémique des amériques. »

Quelle est la différence entre de l’extrait de vanille, une gousse de vanille et de la pâte de vanille ?

Toujours selon Chantal, « les trois ont leur usage distinct selon vos projets culinaires. L’extrait de vanille n’est pratiquement consommé qu’en Amérique du Nord. La saveur est moins complexe que la gousse, mais c’est très pratique pour cuisiner et l’avoir sous la main. L’extrait de vanille pur n’a pas de date de péremption et se garde des années dans l’armoire sans s’inquiéter. 

« Quand je fais une crème brûlée ou un riz au lait, j’ouvre une gousse pour faire exploser la saveur de la vanille. C’est aussi la gousse que j’utilise pour les plats salés comme un bavette ou un magret de canard : après avoir braisé la viande et pendant qu’elle se détend sur une planche, je fends une gousse et je la fais frémir dans le jus de viande… sel, poivre… porto, sirop d’érable… lâchez-vous lousse!! 

« Pour la pâte, c’est d’abord un produit développé pour les transformateurs, les restaurants, les pâtisseries; c’est devenu un must récemment pour son côté pratique. C’est le meilleur des deux mondes. C’est l’intensité de la gousse, avec son caviar, dans une préparation qui se conserve bien, qui se mesure bien et qui s’utilise facilement. Chez Colibri Vanille, on la vend surtout chez les maîtres glaciers, les fabricants de pâtisserie et de gâteau de haute qualité. Maintenant nous la proposons aux consommateurs pour son côté pratique. »

Recette de crème glacée à la vanille préférée de Chantal Caron

500 ml de lait 3,25 %

500 ml de crème 35 %

10 jaunes d’œufs

150 g de sucre

3 gousses de vanille

Certaines personnes ajoutent 1 cu à soupe de fécule de maïs pour aider à maitriser l’épaicissement, ou une cu à thé de gomme de guar, si jamais votre crème anglaise n’est pas assez épaissie après la cuisson… mais il y a aussi des puristes…

Préparation:

Fendre les gousses et gratter le caviar dans le lait, et ajouter les gousses fendues car il demeure beaucoup de saveur dans la gousse. Dans un bain-marie, faire frémir le lait avec la gousse de vanille, puis laissez infuser 20 minutes.

Mélanger le sucre (et la fécule) aux jaunes d’oeufs. Réserver.

Retirer et tordre la gousse pour extraire le maximum de saveur, et monter à nouveau la chaleur du lait à 83C durant 3 minutes, puis versez la moitié du lait dans le mélange d’oeuf en mélangeant. Ensuite reversez le mélange d’oeufs et de lait dans le lait chaud et continuez de chauffer jusqu’à ce que la crème épaicisse un peu. La crème nappera le dos de la cuillère, c’est tout.

C’est ici que c’est délicat: ne vous attendez pas à ce que ça devienne trop épais: ça se transformerait en gruau…

Retirer du bain-marie et plonger la casserole dans un bol d’eau glacée pour stopper la cuisson. Déposer un film de papier saran sur la préparation pour éviter que ne se forme une pellicule à la surface de la crème et réfrigérez au moins 8 heures avant de mettre dans la sorbetière. Turbinez jusqu’à ce que la crème glacée soit prise. Vous pouvez la servir immédiatement ou la congeler. Notez que la crème glacée naturelle doit être tempérée quelques minutes lorsque que vous la sortirez du congélateur.